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科學識鹽:不同食鹽知多少 鹹味奧妙各不同

更新時間:2019-4-30 15:18:24 作者:佚名 文章來源:本站原創 點擊數:11480

    世界各地大廚之所以能做出風味迥異的大菜,不僅是因為他們有精湛的手藝,還需要他們通曉不同的食鹽特性,看上去很基本的鹽,同是鹹味卻有奧妙不同。想做美食家的人怎麽能不認識這些鹽呢?

  A、龐大的鹽類家族

  海鹽顧名思義,就是直接以海水為原料所製成的鹽,是鹽世界裏最是龐大、占有比例也最高的一族。著名的海鹽包括意大利西西裏海鹽、英格蘭東海岸的Maldon海鹽……當然還少不得法國布列塔尼Guerande地區的“Fleur de sel(鹽之花)”,法國人製鹽方法中最特別之處,在於他們讓鹽保留一定的水分,並不烘幹,得到“濕”鹽。天然海水中的有機物因此得到保留,帶來與眾不同的風味。

  陸上鹽有三種:井鹽、湖鹽和岩鹽。運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工製得的鹽叫作“井鹽”;開采現代鹽湖礦加工製得的鹽叫作“湖鹽”。岩鹽最為常見,它通常深藏於地底,所含礦物質豐富,鹽味較淡,而礦物味濃。岩鹽的好與壞,就像普洱茶一樣,取決於時間,越陳越好,積聚下來的礦物質越豐富。

  日曬鹽主要是將海水引進鹽田,以日曬法將水分蒸發、使海水濃縮結晶而成。如法國的Guerande、日本衝繩的“鹽夢壽美”、日本伊豆大島的“海の晶”均屬此列。

燒鹽需先將海水盛於容器中,利用高溫燒煮、濃縮成鹽,盛行於日照較不強烈的地區,較知名者如日本東北宮城縣的“伊達の旨鹽”、東京父島的“小笠原自然海鹽”等。

  此外,也有些比較特殊的製鹽法,如日本的“藻鹽”,將海藻長時間燒煮提煉成鹽,蘊藏著海水與藻類的甘美;韓國的“竹鹽”,將海水盛入竹器中反複燒烤,使竹器炭化、海水蒸發結晶,帶著淡淡的熏烤味。

  B、鹽就是隨便撒撒嗎?

  由於地域、風土氣候、海水成分、製法等不同,世界上的鹽展現出變化多端的奇幻風味,鹽的品鑒同樣細膩而微妙。“徐博館”總廚黃師傅透露了私房用鹽秘笈,原來並不是簡單地撒幾把鹽了事。

醃製食物在添加鹹味的同時,還要突出食材本味,最佳選擇是海鹽。它顆粒微小,滲透力強,能快速地進入食材內部,同時鹽味溫和,無論是醃製海鮮還是白肉,都頗為適合。

  黑鹽的黑源於竹炭,鹹味不算太突出,輕輕蘸取一點來配海鮮最合適不過,既不搶味道,那點柔和的鹹度也讓鮮度加分。

若是烤焗食物,味道強勁的岩鹽則是風味之選。岩鹽顆粒較粗,滲透力遠不及海鹽,由於內含礦物質,所以味道複雜,煮或炒製食物時會難以把控。但用岩鹽來焗生蠔,卻可以帶出生蠔特有的礦物香氣和鹹鮮的味道。

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